Une création de Jean François Perrin à Groupe FIM - Granville
Note :
800 g de congre
1 citron
250 g de blanc de poireau
250 g de carottes
250 g de pomme de terre à chair ferme
20 cl de vin blanc
20 g de beurre
1 bouquet garni
30 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
Sel, poivre
1. Enlever la peau du congre ainsi que les arêtes, découper la chair en dés de 3 cm environ citronner les morceaux, réserver.
2. Eplucher les légumes, tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm, découper les carottes et le poireau en sifflets. Faire suer les poireaux et les carottes sans coloration dans le beurre, ajouter les pommes de terre, 20 cl d’eau ou de fumet de poisson, le vin blanc, le bouquet garni, saler légèrement et poivrer, laisser étuver une quinzaine de minutes.
3. Ajouter les dés de congre, cuire à frémissement pendant quelques minutes, vérifier la cuisson du congre. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œuf à la crème.
4. Lorsque les ingrédient sont cuits, les prélever et les déposer dans une assiette creuse chaude, porter le jus de cuisson à ébullition, couper puis ajouter le mélange de crème pour lier la préparation, ajouter le reste du jus de citron, corriger l’assaisonnement, napper les légumes et le poisson de cette sauce, servir très chaud !
