Recette de Dorade grise aux herbes

• 4 dorades grises de 300 à 350 g/pièce (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale, ou du mulet)
• herbes aromatiques : romarin, thym frais, persil, ciboulette, menthe
• 200 g de beurre d'Isigny
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche d'Isigny
• 8 galettes de pommes de terre de 50 g ou 400 g de gratiné de pomme de terre
• sel, poivre du moulin

Vider, écailler, lever les filets de dorade laisser la peau attenante, l'inciser légèrement avec 3 entailles en forme de x sur toute la surface. Poivrer et saler le côté chair.

Dans une poêle non adhésive, cuire le côté peau dans 100 g de beurre mousseux sur feu vif environ 5mn. Saler, poivrer. Retourner le filet, terminer la cuisson. Epurer sur papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans une petite casserole à fond épais, réduire 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Monter au fouet sur feu très doux en incorporant progressivement 100 g de beurre coupé en petits morceaux.

Ajouter les fines herbes coupées finement. Dresser sur assiettes sur fond de sauce.

Accompagner avec les galettes de pommes de terre ou le gratin.

Peut aussi s'accompagner de riz blanc éclaté.