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Ingrédients (pour 4 personnes)

Soupe de poisson

  • 1 kg de poisson à soupe (rouget grondin, mulet, dorade, tacaud)
  • 50 g d'oignons
  • 50 g de carottes
  • 50 de poireaux

Velouté de potimarron

  • 600 g de potimarron
  • 150 g de pommes de terre

Crème d'ail au siphon

  • 175 g de crème
  • 75 g de lait
  • 1/2 gousse d'ail

Recette

Soupe de poissons : Vider et laver les poissons puis les couper en gros morceaux. Eplucher les carottes et les poireaux et les tailler en mirepoix.
Dans une poêle et à feu très doux, faire suer les légumes sans les faire dorer. Ajouter les morceaux de poissons avec les légumes et continuer à faire suer le mélange 5 minutes.
Recouvrir les légumes et le poisson de 2 litres d'eau puis assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes puis passer les légumes et le poisson au chinois étamine. Conserver le bouillon.

Velouté de potimarron: Couper le potimarron et les pommes de terre taillées en paysanne puis cuire le tout dans le bouillon (qui a été utilisé précédemment pour les légumes et le poisson).

Crème d'ail au siphon : Faire frémir tous les ingrédients dans une casserole et laisser infuser l'ail jusqu'à complet refroidissement.

Dressage : Placer la crème dans le siphon et servir sur le velouté.

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