Recette de Multi couleurs de Coques et légumes croquants

• 1 kg de coques cuites
• 600 g de légumes de saison (3 variétés de couleurs différentes)
• gros sel
• 1 jaune d'œuf
• 1 cs de moutarde
• 15 cl d'huile (suivant les goûts)
• sel, poivre concassé
• 1 petite betterave rouge
• 1 cs de vinaigre de fruit (pomme verte)
• 2 cs d'huile d'olive
• herbes fraîches

Éplucher les légumes, les laver et les tailler en brunoise (réserver séparément).

Décortiquer les coques (en garder quelques-unes pour le décor).

Cuire séparément les légumes à l'eau bouillante salée (25 g de gros sel par litre d'eau). Garder les légumes très croquants et les rafraîchir dans de l'eau froide, égoutter et réserver sur papier absorbant.

Juste avant de servir, mélanger tous les légumes et les sécher délicatement avec un papier absorbant, ajouter les herbes et les coques décortiquées.

Faire un peu de mayonnaise et lier les légumes avec.

Éplucher, laver et trancher très finement la betterave.

Répartir à plat dans l'assiette les tranches, assaisonner avec le vinaigre, l'huile et l'assaisonnement.

Garnir 4 cercles en inox avec les légumes liés à la mayonnaise, tasser un peu et retirer le cercle.

Terminer l'assiette avec les coques en coquilles et quelques pluches d'herbes.