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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 1 l de moules
  • 150 g de crevettes roses décortiquées
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • le jus d'un citron
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 30 cl de crème fraîche d'Isigny
  • 120 g de beurre d'Isigny
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel et poivre blanc

Recette

Ouvrir les Saint-Jacques, prélever les noix. Les rincer à l'eau froide, les égoutter puis les réserver au frais.

Gratter les moules, les laver. Les mettre dans un faitout sur feu vif avec le vin, l'échalote émincée et 1 pincée de poivre. Les retirer au fur et à mesure de leur ouverture. Les décortiquer et réserver la chair. Filtrer le fond de cuisson.

Laver les champignons, les sécher puis les émincer en lamelles. Les faire suer 10 min à couvert dans une petite casserole avec la moitié du jus de citron et 20 g de beurre en parcelles. Les égoutter.

Mélanger le jus de cuisson des champignons avec 20 cl du jus de moules et le fumet de poisson.

Y plonger les noix de Saint-Jacques, porter à frémissement pendant 3 mn puis les égoutter.

Faire réduire le liquide de cuisson d'un quart, ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau de moitié.

Hors du feu, incorporer en fouettant le reste du beurre en morceaux et un filet de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffer le four à 210°C (th 7).

Répartir les noix de Saint-Jacques, les moules, les crevettes, et les champignons dans 4 coquilles creuses soigneusement nettoyées. Les napper largement de sauce puis les enfourner 3-4 min. Servir aussitôt.

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Bandeau Livre recette coquillages


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