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Une création de Monsieur LECHEVALIER, ICEP/CFA à Caen (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • une pincée de sel fin
  • une pincée de poivre blanc
  • une pincée de gros sel
  • 50 g de beurre d'Isigny
  • 5 cl d'huile
  • 20 g d'échalotes
  • 100 g de cèpes
  • 5 cl de crème d'Isigny
  • 1 gousse d'ail
  • 10 g de cerfeuil
  • 10 g de ciboulette
  • 200 g de crosnes

Recette

Confectionner une petite brunoise avec 50 g de cèpes, les faire sauter au beurre et réserver au chaud.

Faire suer sur les échalotes ciselées dans du beurre, ajouter les cèpes et laisser évaporer l'eau de végétation.

Ajouter la crème et laisser cuire. Passer ensuite le tout au mixer afin d'obtenir la sauce, ajouter la brunoise à la sauce, assaisonner de sel et poivre.

Cuire les crosnes à l'anglaise et les faire sauter au beurre, assaisonner et ajouter l'ail haché, le cerfeuil et ciboulette ciselées en finition.

Faire sauter les Saint-Jacques en leur donnant une légère coloration.

Disposer les crosnes au centre de l'assiette et les Saint-Jacques autour. Napper de sauce aux cèpes.

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