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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de turbot (peut-être remplacé par de la barbue)
  • 10 g de fécule
  • 25 cl de crème fraîche d'Isigny
  • 2 cuillères à café de moutarde de Meaux
  • carottes, poireaux, oignon
  • vin blanc et eau

Recette

Lever les filets de turbot. Les mettre à dégorger dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Elaborer un fumet avec les arêtes. Pour cela, faire revenir les arêtes, les carottes, les poireaux et l'oignon. Y ajouter le vin blanc et l'eau et laisser mijoter pendant 20 minutes. Le fumet terminé, réserver une partie pour la cuisson des filets.

Confectionner la sauce avec le reste. Faire bouillir le fumet, et lier à la fécule. Ajouter à la crème, assaisonner et après réduction, retirer du feu et ajouter la moutarde de Meaux.

Portionner les filets, et les pocher dans le fumet. Dresser sur l'assiette et napper de sauce.

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