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Une création de Arnaud VIEL, Hostellerie la Renaissance à Argentan (61)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 noix de coquille Saint-Jacques de Normandie
  • 600 g de potimarron
  • 400 g de girolles
  • 100 g de noisettes éclatées
  • 50 cl de bouillon de poule
  • 80 g de beurre
  • sel et poivre

Recette

Décoquiller les coquilles Saint-Jacques. Nettoyer les noix et les coraux sous un filet d'eau, les éponger sur un linge.

Eplucher le potimarron, le tailler en dés et le cuire dans le bouillon de poule. L'égoutter et écraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter le beurre en parcelles, assaisonner et réserver au chaud.

Couper les pieds des girolles et les laver très rapidement à l'eau, les éponger. Les pôeler au beurre et ajouter les échalotes ciselées, saler et poivrer.

Couper en deux les noix, les mettre dans une poêle avec un trait d'huile et les faire colorer tout doucement. Ajouter une pincée de sel.

Dans une assiette faire un emporte pièce de potimarron, poser les coquilles Saint-Jacques dessus. Disposer les girolles et quelques noisettes. Signer d'un trait d'huile de noisette.

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Bandeau Livre recette coquillages


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