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Une création de Claude GIARD, Restaurant Au Marquis de Tombelaine à Champeaux (50)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 dorades de 300 g (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
  • 100 g de carottes
  • 100 g de céleri
  • 100 g de courgettes
  • 100 g de navets
  • 200 g d'échalotes
  • 1/2 bouteille de cidre brut
  • 300 g de beurre d'Isigny
  • 10 cl d'huile d'olive

Recette

Lever les filets des dorades. Découper les filets en 3 morceaux.

Râper les légumes en vermicelles.

Poêler à l'huile d'olive les morceaux de dorade.

Cuire le vermicelle de légumes 1 minute dans l'eau salée et égoutter. Mettre une noix de beurre.

Superposer les 3 morceaux de dorade avec le vermicelle de légumes. Réserver au chaud.

Faire réduire à sec les échalotes hachées avec le cidre. Monter au beurre et assaisonner.

Au centre de l'assiette mettre le beurre de cidre. Poser le millefeuille de dorade et décorer avec les légumes.

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Bandeau Livre recette coquillages


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