Logo Normandie Fraîcheur Mer
Orientez votre smartphone verticalement pour profiter au mieux de notre site Internet.
Postez vos recettes

postez vos recettes

Les recettes du moment

Aïoli de poissons

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 1 Budget : Moyen
Note :
3 1
directory_entry 1168
Toutes les recettes En savoir plus...

Curry de Crevettes et Roussette

Recette à préparer en 40 minutes Difficulté : 1 Budget : Faible
Note :
1.75 2
directory_entry 909
Toutes les recettes En savoir plus...

Pavé de Bar poché, asperges vertes cuites et crues

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 2 Budget : Elevé
Note :
4 1
directory_entry 774
Toutes les recettes En savoir plus...

Maquereaux grillés, citronnés aux herbes

Recette à préparer en 15 minutes Difficulté : 1 Budget : Faible
Note :
4 1
directory_entry 870
Toutes les recettes En savoir plus...

Coquille Saint-Jacques dans son bouillon de corail et de bardes

Recette à préparer en 30 minutes + 2h30 de cuisson pour les bardes Difficulté : 2 Budget : Moyen
Note :
0 0
directory_entry 1083
Toutes les recettes En savoir plus...

Recette de Coquille Saint-Jacques de Normandie et maki de Homard du Cotentin

Une création de Philippe Hardy, restaurant le Mascaret et Philippe Fouchard, Bistrot Paul & Roger à Blainville sur Mer, Saint-Lô (50)

Recette à préparer en 1h30 de préparation + 4h00 de cuisson Difficulté : 3 Budget : Elevé Note :
0 0
directory_entry 2276

  • Saisonnalité
  • Jan
  • Fev
  • Mar
  • Avr
  • Mai
  • Jui
  • Juil
  • Aou
  • Sept
  • Oct
  • Nov
  • Dec
imprimer
Absent Basse saison Moyenne saison Haute saison

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de Saint-Jacques de Normandie
  • 1 homard du Cotentin
  • 4 feuilles de nori
  • 150 g de cèpes frais
  • 150 g de blancs de poireaux
  • 1 noix de beurre
  • vinaigrette de riz
  • cumin
  • sel, poivre

Emulsion aux étrilles :

  • 300 g d'étrilles
  • carcasse du homard
  • 75 g de carotte de Créances
  • 150 g d'oignons
  • 15 g de concentré de tomates
  • 75 g de poireaux et parures des poireaux des Sables
  • maïzena
  • 1 noix de beurre
  • 1 l d'eau

Mousseline d'ail :

  • 1 gousse d'ail
  • 280 g de purée de pommes de terre
  • 50 cl de crème d'Isigny
  • 20 g de beurre
  • sel, noix de muscade

Rosace de topinambours :

  • 25 g de beurre clarifié
  • 200 g de topinambours
  • sel, poivre

Coulis d'épinards :

  • 75 g d'épinards frais
  • 50 cl de bouillon de légumes

Recette

Décortiquer le homard. Réserver les carcasses.
Couper en très fines duxelles les cèpes. Couper en julienne les blancs de poireaux et les garder pour l'émulsion aux étrilles. Faire fondre au beurre les cèpes et les poireaux. Assaisonner. Laisser refroidir .
Etaler le homard dans un plat. Arroser de vinaigre et de cumin.
Etaler la duxelles et le homard coupé dans la longueur sur  les feuilles de nori. Rouler. Conserver au frais.
Comme une bisque, mettre tous les ingrédients dans une casserole, mouiller et laisser réduire pendant 4 h. Passer au chinoisétamine et monter au beurre.
Eplucher et blanchir l'ail, départ eau froide jusqu'à première ébullition. Renouveler cette opération 4 fois. Egoutter et écraser.
Mélanger à la purée  de pomme de terre. Ajouter le beurre, la crème et la noix de muscade.
Eplucher puis émincer finement à la mandoline les topinambours. Les tailler à l'emporte-pièce rond de 3 cm, dresser en couronne sur silpat badigeonné au beurre et passer au four à 120°c pendant 12 min.
Verser le bouillon de légumes sur les épinards préalablement épluchés et lavés. Placer aussitôt au réfrigérateur. Mixer et passer au chinois. Ajouter la gomme de xanthane en proportion 0,2/1kg. Mettre en burette.
Cuire les noix de Saint-Jacques au beurre et procéder au dressage.

Proposez une photo pour cette recette

Bandeau Livre recette coquillages


Commentaires

Homard
du Cotentin

IL NE MANQUE PAS DE CARACTERE !

En savoir plus...

Conseil de préparation

Elaborer un plateau de fruits de mer

Araignée, Bulot, Homard, Praire... Quelles quantités ?
Ustensiles et accompagnement nécessaires...

En savoir plus...
Pavillon France

postez vos recettes
Bien choisir ses produits
Bienfaits nutritionnels