Une création de Michel Bruneau à Caen (14)
Recette à préparer en 25 à 30 min de préparation + 10 à 12 min de cuisson Difficulté : Budget : Moyen Note :
Lever,ou demander à votre poissonnier de vous lever les quatre filets de sole.
Les assaisonner, puis former quatre rouleaux en les entourant d’un papier film bien serré. Les cuire ainsi 10 à 12 minutes dans une casserole d’eau salée et maintenue à 65°, ou mieux, dans un fumet de poisson réalisé avec vos arêtes.
Mixer les pignons de pin avec la tome ou le parmesan puis incorporer la chapelure et le beurre pommade.
Bien éplucher et laver vos blancs de poireaux, puis les braiser au cidre. Les tailler ensuite en tronçons de 6 à 7 cm de long et les disposer comme un radeau sur chaque assiette bien chaude.
Ôter le papier film de vos filets de sole puis dresser les rouleaux à l’inverse du sens des poireaux. Surmonter chaque filet de sole d’un trait de croûte de pignons de pin.
Servir avec un jus de veau réduit.
Décorer chaque assiette d’une herbe fraîche ou de quelques fleurs comestibles à votre choix. PS :Vous pouvez bien sûr, selon la saison, remplacer les blancs de poireaux par: des salsifis, des asperges blanches, des petites endives, ou tout autre légume de même format et d’une couleur semblables
