Logo Normandie Fraîcheur Mer
Orientez votre smartphone verticalement pour profiter au mieux de notre site Internet.
Postez vos recettes

postez vos recettes

Les recettes du moment

Poêlée de Coquilles Saint-Jacques aux pistaches grillées et au safran

Recette à préparer en 15 minutes Difficulté : 1 Budget : Moyen
Note :
3.5 2
directory_entry 1045
Toutes les recettes En savoir plus...

Nage de Coquille Saint-Jacques au beurre de Noilly

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 1 Budget : Moyen
Note :
3.3333333333333335 3
directory_entry 988
Toutes les recettes En savoir plus...

Parmentier de Bar de Ligne aux noix de Coquilles Saint-Jacques

Recette à préparer en 45 minutes Difficulté : 2 Budget : Elevé
Note :
0 0
directory_entry 770
Toutes les recettes En savoir plus...

Dorade au chorizo, palourdes exotiques, légumes de saison, jus de porc

Recette à préparer en 2h30 de préparation et cuisson Difficulté : 3 Budget : Moyen
Note :
0 0
directory_entry 1959
Toutes les recettes En savoir plus...

Crumble de Tacaud

Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : 1 Budget : Faible
Note :
3.5 2
directory_entry 948
Toutes les recettes En savoir plus...

Recette de Salade de noix refroidies fenouil et poire, mayonnaise de corail

Une création de Stéphane Delahaye, Ecole hôtelière à Hérouville Saint-Clair

Recette à préparer en 20 min de préparation Difficulté : 2 Budget : Elevé Note :
4.25 4
directory_entry 1854

  • Saisonnalité
  • Jan
  • Fev
  • Mar
  • Avr
  • Mai
  • Jui
  • Juil
  • Aou
  • Sept
  • Oct
  • Nov
  • Dec
imprimer
Absent Basse saison Moyenne saison Haute saison

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 à 12 noix de Saint-Jacques

Mayonnaise de corail

  • 3 coraux (40 gr)
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 10 cl d'huile de tournesol, arachide ou colza
  • 5 cl d'huile d'olive
  • sel, poivre

Crudités

  • 120 g de fenouil
  • 1 à 2 poires (suivant grosseur)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme ou de poire
  • 2 cuillères à soupe d'huile de colza
  • 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
  • sel, poivre concassé

Finition

  • herbes fraîches
  • jeunes pousses de salade
  • fleur de sel, poivre

Recette

Cuire les noix à la vapeur 2 min (température à coeur 48°C).
Rafraîchir les noix en les posant dans un récipient posé sur de la glace (permet de garder
une texture moelleuse de la noix en stoppant la cuisson).
Réserver au froid.

Mayonnaise
Pocher les coraux 30 secondes à l'eau bouillante salée et les refroidir à l'eau froide.
Egoutter et couper les coraux en petits morceaux.
Mixer les coraux avec l'eau et la moutarde.
Débarrasser dans un bol.
Monter doucement la mayonnaise à l'aide d'un petit fouet comme une mayonnaise classique.
Saler légèrement et poivrer.
Ne pas saler au débit le corail mixé car le sel donne une texture élastique difficile à
travailler.

Crudités
Éliminer les tiges du fenouil, le couper en deux, le laver.
Émincer finement le fenouil.
Laver, couper la poire en deux, épépiner.
Trancher et couper la poire en bâtonnets, mélanger les bâtonnets avec un peu de vinaigre
(évite le noircissement).
Confectionner une vinaigrette en mélangeant les ingrédients dans l'ordre suivant : vinaigre,
sel, poivre, moutarde et huile.
Mélanger délicatement, le fenouil, la poire, assaisonner.

Finition

Trancher les noix froides en trois, assaisonner avec un peu de fleur de sel et le poivre.
Répartir la salade, les herbes et quelques noisettes de mayonnaise.

À savoir...
La poire peut être remplacée par de la pomme acidulée ou des fruits exotiques (ananas, mangue,
kiwi...).
Servir avec un récipient de mayonnaise de corail à part.
Il est possible d'utiliser un vinaigre de cidre à la place du vinaigre de pulpe de pomme (ce vinaigre
se trouve en épicerie fine décliné en plusieurs pulpes de fruits).

Proposez une photo pour cette recette

Bandeau Livre recette coquillages


Commentaires

Coquille Saint-Jacques
de Normandie

LA QUALITE A SON ORIGINE !

En savoir plus...

Conseil de préparation

Cuire les produits de la mer

Quelles cuissons pour quels types de poissons, coquillages, crustacés ?

En savoir plus...
Pavillon France

postez vos recettes
Bien choisir ses produits
Bienfaits nutritionnels