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Une création de Mathieu Le Tinier, Hôtel de France et Restaurant les Fuchsias à Saint Vaast la Hougue (50)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 20 belles coquilles Saint-Jacques  de Normandie
  • 5 bottes de cresson
  • 150 g de beurre
  • 8 échalotes
  • 2 poireaux
  • fond blanc
  • crème crue fermière
  • huile d'olive

Recette

Equeuter le cresson, laver puis essorer. Suer les échalotes émincées avec le beurre pendant 4 à 5 minutes à petit feu.

Ajouter le cresson, suer 2 minutes sans ébullition (le cresson ne supporte pas les longues cuissons).

Mixer au blender, passer au chinois étamine puis assaisonner. Faire une julienne de poireaux blancs, suer avec une noix de beurre et assaisonner.

Au moment de servir, assaissonner les noix de coquilles Saint-Jacques et les poêler.

Disposer le poireau au fond de l'assiette, ajouter les noix de coquilles Saint-Jacques, verser votre soupe de cresson chaude, puis ajouter un trait d'huile d'olive.

Servir avec une petit pot de crème crue fermière.

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Bandeau Livre recette coquillages


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