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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 3 dl de jus de pommes
  • 3 pommes acidulées
  • 150 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 25 g de beurre salé
  • 5 cl de Calvados
  • 15 g de lécithine de soja
  • 1/2 cuillère à café de "5 épices"

Recette

Dans une casserole, cuire 100 g de sucre et 10 cl d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Retirer du feu, déglacer avec le calvados et le "5 épices" et réserver à température ambiante.

Mélanger le jus de pommes et la lécithine de soja : tièdir et mixer avant de dresser.

Peler et couper en quartier les pommes, faire revenir au beurre salé, ajouter 50 g de sucre, faire caraméliser et réserver.

Poêler les coquilles Saint-Jacques au beurre une minute de chaque côté et assaisonner.

Dans une assiette, disposer les pommes, quelques traits de caramel, les coquilles et la mousse de pommes.

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Bandeau Livre recette coquillages


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