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Une création de Patrick RAMELET - Auberge du Beau Lieu à Forges les Eaux (76)

Budget : Moyen Note :
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 20 coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 2 carottes de Créances
  • 100 g de pois gourmands
  • 100 g d'haricots verts
  • 100 g de brocolis
  • 100 g de girolles
  • 100 g de crème fraîche
  • 100 g de beurre normand
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • huile d'olive
  • pistils de safran
  • graines de cardamome
  • cerfeuil

Recette

Ouvrir, parer et laver les coquilles Saint-Jacques. Récupérer les coraux et les faire revenir dans un peu de beurre avec l'échalote hachée.

Verser le vin blanc, ajouter les graines de cardamome et faire réduire avant d'incorporer la crème. Laisser épaissir, assaisonner et filtrer à travers une passoire. Réserver au chaud.

Nettoyer et éplucher les légumes. Détailler les carottes en lanières et les brocolis en petits bouquets. Les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 min. Les égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson pour allonger la sauce si besoin est.

Les faire sauter ensuite avec un peu de beurre.

Pendant ce temps, badigeonner le fond d'une poêle avec l'huile d'olive et y faire cuire les coquilles Saint-Jacques à feu assez vif 3 min sur chaque face.

Sur des assiettes chaudes, former au centre un petit dôme de légumes, puis verser un cordon de sauce tout autour et placer les noix de Saint-Jacques en cercle.

Décorer avec des pluches de cerfeuil et des pistils de safran légèrement infusés. Servir avec un Chablis.

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Bandeau Livre recette coquillages


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