Recette de Tacaud en écailles de Coquilles Saint-Jacques

• 4 pavés de Tacaud de 150 g (peut être remplacés par du Merlan et ou de l'Eglefin)
• 4 noix de Coquille Saint-Jacques de Normandie
• 1 kg de potimarron
• 20 châtaignes cuites
• 150 g de beurre
• 20 cl de crème
• 20 cl de fumet
• 30 cl de cidre
• 2 échalotes
• 1 pomme
• 4 cl de vinaigre de cidre
• huile d'olive

Eplucher et ciseler les échalotes. Enlever le coeur et couper en brunoise (petit dé) la pomme en gardant la peau.

Dans une casserole, faire suer les échalotes et la pomme dans 50 g de beurre, ajouter le cidre et réduire des 2/3, ajouter le fumet de poisson, le vinaigre de cidre, réduire à nouveau, ajouter la crème, cuire 10 min, mixer, passer au chinois et assaisonner.

Eplucher, couper en morceaux, cuire le potimarron à l'eau bouillante salée 20 min et égoutter.

Passer au presse purée le potimarron et 8 châtaignes, ajouter 100 g de beurre, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Assaisonner les pavés et cuire 5 min de chaque côté.

Couper les Saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur et faire revenir 30s de chaque côté.

Mouler en haut de l'assiette la purée de potimarron et poser dessus 2 châtaignes.

Déposer devant le tacaud, 3 rouelles de Saint-Jacques en écailles et un peu de sauce.