Gratter les moules, ôter le byssus, et bien les laver. Éplucher les oignons et les échalotes, et les détailler en dés. Découenner la poitrine fumée crue, et la couper en petits lardons. Dans une grande cocotte, faire rissoler doucement les oignons et les échalotes dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Faire revenir en même temps deux ou trois feuilles de laurier et quelques tiges de fenouil.
Quand l'oignon est transparent, augmenter le feu et ajouter les petits lardons et les laisser grésiller quelques instants.
Ajouter les moules, remuer et couvrir. Tourner de temps à autres, en incorporant au fur et à mesure le quatre-épices, le poivre, puis le vin blanc.
Une fois le vin blanc versé, remuer, et donner un grand coup chaleur pour évaporer un peu l'alcool. Les moules sont cuites dès qu'elles sont toutes bien ouvertes. Ne pas les laisser beaucoup plus longtemps, sauf à les voir se racornir et perdre leur goût.
On peut servir ces moules avec des petites pommes de terre (charlotte, pompadour, oeil de perdrix) cuites en robe des champs, puis longuement rissolées dans du beurre, toujours avec la peau, et finalement assaisonnées de fleur de sel, ou à défaut d'un peu de gros sel de mer.
