Nettoyer et laver les encornets (réserver les tentacules).
Monder, peler, épépiner, et concasser les tomates.
Farcir les encornets avec la chair à saucisse mélangée aux tentacules hachées, l'œuf entier et les fines herbes.
Fariner et saisir à coloration les encornets dans l'huile d'olive, et réserver.
Faire fondre la moitié du beurre et suer les échalotes 2 minutes.
Ajouter la tomate concassée et faire compoter 5 minutes. Mouiller avec le fumet de poissons, saler, poivrer et ajouter le safran.
Faire mijoter les encornets environ 45 minutes.
Dès qu'ils sont cuits, les mettre à part, dégraisser et ajouter la crème. Faire réduire, puis monter au beurre restant.
Recouvrir les encornets de sauce, et parsemer de fines herbes hachées. Servir avec des pommes de terre ou du riz.
