Recette de Homard en aspic d'herbes sauvages, émulsion à la crème de soja

• 4 homards du Cotentin de 500g
• 2 verres de vin doux moelleux
• 3 pincées de sel
• 1 pincée de sucre
• 1 échalote piquée d'un clou de girofle
• 3 grains de poivre de Jamaïque
• 1 carotte
• céleri branche
• bouquet garni
• 10 feuilles de gélatine (ou agar-agar)
• fines herbes ciselées (livèche, ciboulette, thym, serpolet, verveine, mélisse)
• 250 g de crème fleurette
• 2 cs de sauce soja
• 1 gousse d'ail écrasée

Mettre dans une cocotte vin, sel, sucre, échalote, carotte, céleri, poivre, laurier et compléter avec de l'eau de source jusqu'à 2 l.

Dès ébullition, plonger les homards 4 mn. Egoutter et décortiquer.

Poser la chair obtenue au fond d'une terrine et mélanger avec les herbes ciselées. Réduire le bouillon de moitié (1 l) et passer au chinois. Plonger dans de l'eau froide la gélatine.

Dès qu'elle gonfle, la diluer dans le bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Verser sur le homard et laisser prendre au frais.

Démouler en chauffant légèrement les parois au sèche cheveux et couper de belles tranches.

Frotter les parois d'un cul-de-poule avec l'ail, y verser la crème bien fraîche, la sauce soja et fouetter quelques instants pour monter l'appareil en émulsion.

Accompagner les tranches de homard de cette émulsion, et proposer des toasts aillés.