Recette de Filet de Saint Pierre et langoustines marinés, légumes pickles et vinaigrette sucrée

• 800 g de Saint Pierre
• 8 langoustines
• 10 g d'ail
• 100 g de carottes
• 1 citron vert
• 1/4 botte de coriandre
• 100 g d'échalote
• 100 g d'endive
• 100 g de fenouil
• 10 g de gingembre
• 100 g de poivron
• 100 g de choux fleur
• 200 g d'oignon
• 100 g d'olives noires et vertes
• vinaigre de riz
• 10 cl d'huile neutre
• 10 g de miel
• 1

Lever les filets de Saint Pierre, décortiquer et châtrer les langoustines, éplucher les légumes.

Tailler puis mariner les filets de Saint Pierre avec le jus de citron vert et zestes, ail écrasé, purée de gingembre, coriandre ciselée.

Cuire à l'anglaise vinaigrée des quartiers courgettes croquants. Les détailler en biseaux.

Réaliser différents pickles de choux fleur, poivrons, échalotes.

Réaliser une vinaigrette sucrée en mélangeant une brunoise de carotte, fenouil, échalotes, gingembre, huile neutre, jus de citron, coriandre, vinaigre de riz, miel.

Réaliser une tapenade d'olives vertes et noires.

Sauter les langoustines.

Glacer les oignons à blanc et tailler de belles feuilles d'endives en larmes.