Nettoyer les moules. Dans un poêlon, faire suer l'oignon haché et cuire les moules avec le vin blanc. Décortiquer les moules.
Dans un saladier, mélanger les moules, les cornichons, 1 échalote ciselée, les câpres, les herbes hachées et la tomate coupée en salpicon. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, sel, poivre et garder au frais.
Dans une sauteuse faire suer les poireaux et l'échalote ajouter le fond blanc et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Passer au mixer et tamiser à l'étamine. Ajouter la crème, faire frémir sur le feu quelques minutes et incorporer le beurre. Saler, poivrer et laisser au froid.
Dans une assiette creuse, mettre un cercle inox de 6 cm de diamètre et ajouter le tartare en tassant l'ensemble.
Verser la crème de poireau autour, décercler et ajouter des pluches de cerfeuil.
