Recette de Ailes de raies tièdes marinées et condimentées aux câpres, cornichons et olives noires

• 2 ailes de raies (bouclée, brunette, lisse ou douce) pelées
• 4 cornichons
• 2 cuillère à soupe de câpres
• 10 olives noires
• 2 cuillère à café de baies roses
• 2 pincées de Piment d’Espelette
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Poivre sel
• 1 citron jaune

Mettre les ailes de raies à cuire 8 minutes dans un court bouillon frémissant relevé avec la moitié des baies roses, le piment d’Espelette, du sel et du poivre.

Sortir les ailes de raies de la casserole et les mettre à tiédir à l’air libre.

Pendant ce temps détailler en fine brunoise les cornichons, les câpres et les olives dénoyautées.

Mélanger le tout avec l’huile d’olive, le vinaigre, la moitié des baies rose écrasées, saler et poivrer.

Avant que les ailes de raies ne soient complètement refroidies, ôter la peau (si non pelée), récupérer la chair (ôter le cartilage) et disposer la sur un plat de service.

Napper ensuite la chair de la marinade aux condiments et décorer de quartiers de citron.

Servir avec une salade de tomates à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique et des pommes de terre vapeur.