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Ingrédients (pour 4 personnes)

  •  2 soles (peut-être remplacé par de la sole blonde, de la plie, de la limande sole ou de la limande franche)
  • 200 g d'épinards 
  • 300 g de brocolis

Farce

  • 100 g de saumon de Cherbourg
  • 1 blanc d'oeuf
  • 8 cl de crème 
  • sel et poivre

Sauce cresson

  • 250 g de cresson 
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 100 g de crème épaisse
  • 50 g de beurre

Purée de Vitelotte

  • 1 kg de pomme de terre Vitelotte
  • 400 g de lait
  • 40 g de beurre 
  • sel

Recette

Vider et lever les filets de sole.

Cuire à l'eau bouillante salée les épinards et les rafraîchir à l'eau froide. Cuire les brocolis de la même manière. Cuire les pommes de terre.

Dans un mixeur, mélanger le saumon avec le blanc d'oeuf et assaisonner. Incorporer doucement la crème. Réaliser une purée de Vitelotte.

Sur le film plastique, disposer un filet de sole, une couche d'épinards, de mousseline, de céleri et finir avec la mousseline. Rouler le tout en ballottine et cuire 10 minutes dans de l'eau frémissante.

Blanchir le cresson 30 secondes et le rafraîchir à l'eau froide, le mixer avec la crème  et le fumet réduit. Monter au beurre dans une casserole et assaisonner. Réchauffer la ballottine à la vapeur et la couper en rondelles. Dresser les assiettes.

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