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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 3 petites Roussettes pelées (peut-être remplacé par du hâ ou de l'émissole)
  • 250 g de coulis de framboise
  • 50 g de framboises déshydratées

Bouillon de pochage

  • 15 g gros sel de Guérande
  • 1 bouquet garni
  • 2 belles branches de coriandre
  • 2 belles branches de basilic
  • 1 cuil. à café de poivre en grains

Purée de courgettes vertes

  • 800 g courgettes vertes
  • 250 g oignons jaunes
  • 5g ail frais
  • 75 g huile d'olive
  • Sel et poivre blanc

Recette

Dans un grand faitout, rassembler tous les ingrédients et porter à ébullition. Plonger les roussettes dans le bouillon, couvrir et laisser refroidir doucement. Egoutter les roussettes avant de retirer les cartilages et les arêtes du ventre. Poser les filets sur du film alimentaire et étaler dessus votre coulis de framboise. Assaisonner puis rouler le tout dans le film alimentaire pour réaliser un boudin régulier. Piquer le rouleau avec une fine aiguille pour retirer les bulles d'air. Cuire 5 minutes au four à 90°. Détailler en cylindres au moment puis servir froid ou tiédie selon les goûts.

Purée de courgettes vertes.

Cuire les peaux de courgette à l'eau bouillante salée. Refroidir à l'eau glacée et égoutter. Conserver le jus d'égouttage. Faire suer les oignons émincés finement à l'huile d'olive avec l'ail haché. Ajouter ensuite les courgettes taillées en morceaux. Assaisonner grossièrement puis cuire le tout à couvert 15 minutes à frémissement. Mixer le tout en ajoutant les peaux de courgettes cuites, le jus d'égouttage jusqu'à obtenir votre purée.
Dresser un trait épais de purée de courgette dans le fond de l'assiette. Déposer au centre un cylindre de roussette. Saupoudrer avec parcimonie de framboises déshydratées. Terminer avec quelques petites feuilles de basilic et pluches de coriandre, et enfin quelques points de coulis de framboise.

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