Recette de Homard du Cotentin au bouillon

• 2 homards du Cotentin de 600 g
• 200 g de betterave
• 6 pousses d'ail

Bouillon

• 120 g de blanc de poireau
• 120 g de carottes
• 120 g d'oignons
• 30 g d'ail
• 1 feuille de kombu
• 7 g de 5 baies
• fanes de pousses d'ail
• thym citron poivré
• 3 blancs d'oeufs

Pocher 5 min les homards, les décortiquer réserver la chair au frais, rincer les carcasses. Mettre celles-ci avec la garniture du bouillon et 2 l d'eau à réduire à feu doux pendant 2 heures.

Passer au torchon, remettre sur le feu très doux en ajoutant les blancs, émulsionner, laisser à  petit frémissement 10 min puis repasser dans un torchon propre.

Eplucher et couper à l'emporte-pièce rond de fines lamelles de betteraves, pocher 30 s, rafraîchir aussitôt.

Mettre les pousses d'ail épluchées et lavées dans du beurre fondu.

Couper le homard et médaillon, le faire revenir délicatement, placer au centre de l'assiette les médaillons recouverts de trois rondelles de betterave et d'une pousse d'ail.

Verser le consommé chaud dessus.