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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de lieu jaune (peut-être remplacé par du cabillaud ou de la lingue)
  • 120 g d'ormeau
  • 320 g de beurre
  • 10 cl de crème double
  • 5 cl de vin blanc
  • 200 g d'échalote
  • 100 de poireaux
  • 30 g d'oignon
  • 2 kg de butternut
  • 2 kg d'endive
  • 100 g de yuzu
  • 30 g de laitue de mer au sel
  • 30 g de cornichon
  • sel, poivre
  • 30 g de sucre
  • 5 g de vinaigre blan
  • huile d'olive
  • 80 g d'eau

Recette

Ecailler, vider, habiller le poisson. Fileter, désarêter, parer, portionner (dos de 80g), puis mettre au sel pendant 2h, filmé au frais. Sauter dans un beurre clarifié à la minute.

Décoquiller, parer, nettoyer et brosser l'ormeau. Puis entre deux sulfurisés, le frapper pour l'attendrir. Réserver au frais. Sauter avec 200 g de beurre mousseux. Assaisonner et couper en lamelle.

Réaliser un fumet, suer les échalotes, ajouter les arêtes, la garniture aromatique puis mouiller au vin blanc et eau à hauteur. Ajouter les jus de cuisson des endives. Laisser réduire puis crémer. Assaisonner. Emulsionner au dernier moment.

Enlever les premières feuilles des  endives. Couper en deux dans la longueur. Mettre dans le sac sous-vide, avec le sel, le sucre, une noix de beurre, et un zeste et le jus de yuzu. Cuire au four vapeur 1h30 à 88°C. Sauter l'endive à la minute. Assaisonner.

Couper à la mandoline de fines lamelles de butternut, emporte-piecer et réserver. Couper le butternut en macédoine. Ciseler les échalotes. Faire suer avec une noix de beurre  et l'huile d'olive. Couvrir et cuire 15 min. Ecraser grossièrement et réserver. Pocher les rondelles, puis les rouler et garnir de purée. Réserver, puis réchauffer au four vapeur à la minute. Assaisonner.

Réaliser une bande de 30cm sur 3cm à l'aide d'un rouet. Le rouler sur lui-même, puis ficeler. Poêler au beurre noisette 10 min. Assaisonner.

Réaliser des pickels d'oignon blanc avec le vinaigre. Déssaler la laitue puis couper en brunoise. Couper les cornichons en brunoise.

Disposer trois ravioles végétales en ligne, ainsi que le rouleau. A côté, poser le poisson recouvert de condiment avec l'ormeau coupé en lamelles. Poser l'endive en biais. Terminer avec quelques pickels d'oignon, la fleur de sel, et l'émulsion.

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