Recette de Dorade en écailles de pommes, jus réduit de cidre

• 2 dorades grises de 400 g (peut-être remplacé par du bar, de la daurade grise, ou du mulet)
• 2 pommes Idared
• 400 g de courgettes
• 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail,
• 1 bouquet garni, sel, poivre
• 10 cl d'huile d'olive
• 25 cl de cidre brut du Perche
• 50 g de beurre ½ sel

Lever ou faire lever par votre poissonnier les filets de dorade et réserver les arêtes pour le fumet.

Découper le beurre en petits dés et laisser à température ambiante.

Faire suer les arêtes coupées en morceaux dans un peu d'huile d'olive avec la carotte et l'oignon coupés en dés. Ajouter l'ail, le bouquet garni et mouiller avec 50 cl d'eau et le cidre. Laisser réduire à feu doux de moitié, filtrer à l'aide d'une passoire et réserver.

Tailler les courgettes en rondelles et les faire sauter dans l'huile d'olive bien chaude. Assaisonner et réserver.

Couper les pommes épluchées en deux et les tailler en fines lamelles.

Disposer les filets de dorades dans un plat à rôtir puis les lamelles de pommes sur les filets comme des écailles.

Verser dans le plat 10 cl de fumet et faire cuire à 180° pendant 10 min. Pendant ce temps, faire réduire de moitié le fumet restant. Monter la sauce au beurre ramolli à feu très doux et assaisonner à votre goût.

Dresser sur assiettes chaudes les filets de dorades, les courgettes et la sauce autour.