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Une création de Olivier BRIAND, restaurant Le Gibus à Caen (14)

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2 2
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de praires 
  • 500 g de céleri-rave 
  • 20 g d'algues marines déshydratées 
  • 100 g d'eau
  • 100 g d'oignons hachés
  • 100 g de vin blanc
  • 50 g de persil haché 
  • 50 g de beurre 
  • 2 zestes de citron

Recette

Réunir dans une casserole, l'eau, l'oignon, le vin blanc, le persil, le beurre et les zestes hachés.

Chauffer légèrement puis mettre les praires et les ouvrir à feu doux à couvert.

Débarrasser les praires, les décoquiller puis les hacher (ne pas oublier d'en garder quelques-unes pour la présentation).

Couper les céleris raves en petits cubes et le cuire dans le jus de cuisson des praires.

Egoutter le céleri et le mélanger avec les algues et les praires hachées.

Réaliser une petite vinaigrette avec du persil haché, jus de praire, huile d'olive et jus de citron.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre puis dresser l'assiette selon la forme souhaitée.
 

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Bandeau Livre recette coquillages


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