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Une création de Joël RAPP, Prefecture de Région Basse-Normandie à Caen (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 filets de plie (peut-être remplacé par de la sole, de la sole blonde, de la limande sole ou de la limande franche)
  • 1 pomme
  • 8 gousses de vanille
  • 3 échalotes
  • 2 poireaux
  • 50 cl de cidre
  • 100 g de crème d'Isigny
  • 100 g de beurre d'Isigny
  • cerfeuil
  • pommes séchées

Recette

Eplucher la pomme et la couper en 8 quartiers, la pré-cuire à la poêle.

Rouler les filets de carrelet avec les quartiers de pomme et les piquer avec une gousse de vanille.

Dans un plat beurré, parsemer avec 1 échalote ciselée, disposer les filets dessus et les arroser avec 25 cl de cidre. Cuire au four 10 min à 150°.

Pendant ce temps, faire une réduction avec 1 échalote ciselée et 25 cl de cidre dans une casserole, ajouter la crème , réduire et monter au beurre.

Eplucher, laver le poireau et couper le blanc en fins tronçons.

Faire suer 1 échalote ciselée avec le blanc de poireau et un peu d'eau dans une casserole jusqu'à évaporation , assaisonner.

Sur une assiette, poser 2 rouelles de plie sur la fondue de poireau.

Faire un cordon de beurre de cidre autour des filets de carrelet, ajouter quelques pluches de cerfeuil et quelques pommes séchées.

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Bandeau Livre recette coquillages


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