Recette de Praires, émulsion d'herbes potagères et tombée de poireau

• 48 praires de Granville
• 2 carottes 
• 2 échalotes
• 2 oignons nouveaux
• 15 cl de vin blanc
• 3 cl de vinaigre de vin blanc
• 25 cl de crème liquide
• 150 g de sauce béarnaise
• 1 poireau
• 25 g de beurre
• estragon, cerfeuil

Laver et émincer le poireau, faire revenir au beurre et laisser compoter à couvert 30 min.

Eplucher et couper finement à la mandoline les carottes, les échalotes, les oignons, cuire 25 min à couvert avec le vin blanc, le vinaigre, de l'estragon, du cerfeuil, du poivre, ajouter les praires, cuire 3 min à couvert, réserver et décoquiller.

Passer le jus de cuisson au chinois, ajouter la crème liquide, réduire légèrement, ajouter la béarnaise, de l'estragon ciselé, vérifier l'assaisonnement et émulsionner avec un mixer plongeur.

Dans une assiette creuse, placer la fondue de poireau dans le fond, les praires dessus et napper de sauce.