Peler le céleri et le tailler en fines julienne. Le blanchir, et le refroidir dans la glace. Bien l'égoutter. L'assaisonner avec 1 cuillère à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de crème montée, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, sel et poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de fines brunoise de granny smith.
Peler la betterave. La mettre dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser réduire, puis renouveler l'opération une fois. Remouiller, laisser bouillir puis passer au chinois fin. Ajouter le vinaigre puis monter l'huile. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser la rémoulade au centre de l'assiette. Disposer de fines lamelles de Saint-Jacques crues en rosace.Frire les lanières de betterave à 170°, les déposer sur un papier absorbant. Répartir deux chips de pomme fruit par assiette. Mettre un cordon de vinaigrette sur et autour de la rémoulade, fleur de sel et mignonette de poivre. Disposer quelques pluches de cerfeuil autour.
