Recette de Noix de Coquilles Saint-Jacques au beurre de cidre

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 2 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 180 g de beurre
• 4 cl de calvados
• 20 cl de cidre
• sel, poivre

Nettoyer et couper en julienne les blancs de poireaux, les carottes, le céleri, et mettre ces légumes dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sel, poivre.

Couvrir puis laisser étuver sur feu doux 20 min.

Faire fondre 60 g de beurre dans une sauteuse et faire sauter les noix de Saint-Jacques.

Les faire dorer et les enlever de la cuisson, les arroser de calvados, les chauffer, les flamber et les réserver au chaud en les mettant dans un plat, recouvertes d'un papier aluminium (four tiède).

Déglacer la sauteuse avec le cidre pour fondre les sucs de cuisson des coquilles Saint-Jacques, et laisser réduire 5 min à feu vif, puis hors du feu monter la réduction avec le beurre restant en fouettant.

Disposer les noix de Saint-Jacques en couronne sur chaque assiette, répartir au centre la julienne de légumes et napper de la sauce au cidre.