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Recette de Carpaccio de Coquille Saint-Jacques au confit de gingembre

Une création de Didier ROBIN, Restaurant La Chenevière à Commes (14)

Recette à préparer en 2h30 Budget : Moyen Note :
3 1
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 8 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 150 g de gingembre
  • 15 g de fleur de sel
  • herbes fraîches
  • option : parmesan râpé

Recette

Ouvrir, nettoyer les noix et le corail.

Séparer la noix du corail et mettre celui-ci sur du papier cuisson.Cuire au four à 80° pendant 2 heures puis une fois bien déshydraté, le réduire en poudre au mixer.

Eplucher le gingembre puis le râper finement dans une assiette, une fois cette purée obtenue. La mettre dans une casserole et couvrir à hauteur avec l'huile d'olive.

Tailler les noix en fines tranches (4 ou 5 par noix) puis les disposer au fond de l'assiette en rosace.

Faire tiédir le confit de gingembre (surtout pas d'ébullition) à peine chaud (le gingembre par cette action va perdre du piquant) puis avec une cuillère, napper les Saint-Jacques.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de corail.

Déposer sur le tout quelques herbes fraîches taillées. Option : comme un vrai carpaccio, vous pouvez ajouter du parmesan râpé.

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Bandeau Livre recette coquillages


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