Recette de Barbue pochée, pomme fondante et flan de courgette, sauce aux agrumes

• 1 Barbue de 2kg (peut-être remplacé par du Turbot)
• 500 g de coques
• 250 g de carotte
• 200 g d'échalote
• 200 g de poireaux
• 200 g de céleri branche
• 500 g de céleri rave
• 400 g de courgette
• 2 citrons jaunes
• 1 citron vert
• 300 g d'orange
• 400 de pomme de terre (type charlotte)
• 400 g d'oignons
• 250 g de menthe fraiche
• 200 g de beurre et 50 g de beurre salé
• 3 oeufs
• 60 cl de crème fleurette
• 20 cl de vin blanc
• 10 g de poivre
• 10 g de piment d'espelette
• 10 g de sucre semoule
• 10 g de muscade
• 30 g de noisette
• 10g de gros sel et 15 g de sel fin

Lever les filets, réaliser un fumet avec les arêtes. Aplatir les filets et les parer en forme de larme, avec les parures réaliser une farce mousseline. Disposer la farce sur le filet ventral, déposer un suprême d'orange, puis déposer le filet dorsal dessus, filmer le poisson afin de maintenir les filets puis le pocher dans le fumet à 80°C pendant environ 15 min.

Faire suer les échalotes et le céleri branche puis les coques et mouiller au vin blanc, laisser cuire. Réserver le jus de cuisson, décortiquer les coques puis les refroidir et les concasser avant de les incorporer à la farce mousseline.

Tourner les pommes de terre et les creuser, les disposer dans un rondeau bas, mouiller d'eau à hauteur, assaisonner et ajouter 50 g de beurre puis laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau, laisser refroidir et retourner les pommes de terre afin de dorer l'autre face. Sauter le céleri rave dans un beurre noisette, faire infuser 10 cl de crème avec le céleri branche, mixer le céleri et y ajouter la crème préalablement passé puis assaisonner avec le sel, poivre et muscade. Torréfier les noisettes et les concasser. Disposer quelques morceaux de noisette dans le creux de la pomme de terre puis garnir de purée de céleri.

Tourner 16 carottes, utiliser les parures pour le fumet, tourner 16 courgettes, réserver les parures pour la purée, réaliser 4 billes de céleri rave. Blanchir les carottes tournées puis réserver les légumes au frais. Cuire les parures et le reste des courgettes à l'anglaise, les mixer, ajouter de la menthe fraîche ciselée; mixer puis ajouter 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf et 10 cl de crème, mélanger au fouet et rectifier l'assaisonnement. Couler l'appareil dans des moules à savarin puis cuire dans un bain marie au four à 200° C pendant 8 min. Faire réduire 20 cl de fumet dans une poêle, monter au beurre et assaisonner puis y déposer les légumes tournés afin de les glacer et terminer leur cuisson. Démouler les flans et disposer les légumes dans creux  de chaque flan.

Faire réduire dans une russe 20 cl de jus d'orange, 5 cl de jus de citron, 5 cl de jus de citron vert puis mouiller avec 50 cl de fumet et réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu de sucre.

Réduire le jus de cuisson des coques puis monter au beurre et s'en servir pour glacer les poissons.