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Une création de Grégory PERREIRA, Auberge du Relais Fleuri à Flers (61)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 200 g de filet de hareng fumé
  • 8 tranches fines de jambon sec de la Manche
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 citron vert
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 125 g de beurre doux fermier
  • 120 g de salicornes
  • jeunes pousses de coriandre et roquette
  • 10 g de graines de tournesol.
  • ½ oignon
  • 1 petite échalote
  • 5 cl de vinaigrette
  • sel fin et poivre

Recette

Détailler grossièrement les filets de harengs et les passer au cutter, ajouter la crème puis le blanc d'oeuf.

Passer la chair à travers un tamis et réserver les rillettes au frais sans assaisonner.

Faire blanchir 3 fois les zestes du citron taillés très fin. Mettre le jus du citron et le fumet de poisson dans une casserole, réduire de deux tiers. Monter au beurre et ajouter les zestes confits.

Disposer sur le plan de travail une grande feuille de papier film, ne pas hésiter à la doubler.

Placer les fines tranches de jambon dans le sens de la largeur en les faisant légèrement chevaucher.

A l'aide d'une poche, déposer les rillettes de hareng au bas de la bande formée par les tranches de jambon.

Recouvrir les rillettes de façon à former un boudin en pressant suffisamment pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air à l'intérieur et réserver au frais.

Pour un meilleur résultat, il est préférable de préparer les rouleaux la veille du repas.

Au centre de l'assiette, réaliser un petit dôme de salicorne bien égouttée, puis disposer 5 tronçons de rillettes de hareng et jambon autour.

Préparer un saladier avec les pousses de coriandre, la roquette, les graines de tournesol, oignons et échalotes ciselés puis la vinaigrette et un peu de sel.

Emulsionner le beurre de citron puis arroser légèrement les salicornes et les contours. Dresser le mesclun par dessus.

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