Recette de Bar à la crème de cidre au gingembre, carottes caramélisées

• 1,5 kg de filet de bar de ligne du Cotentin (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la daurade royale ou du mulet)
• 1,2 kg de carottes de Créances
• 50 g de beurre doux d'Isigny
• 50 cl de crème d'Isigny
• 40 cl de cidre de Normandie
• 20 cl de vin blanc doux
• 1 échalote
• 30 g de gingembre frais
• 500 g de graisse de canard
• 30 cl de fumet de poisson
• 5 cl d'huile d'olive

Eplucher et cuire les carottes entières à l'eau salée. Les égoutter et les laisser refroidir.

Eplucher et hacher l'échalote. Eplucher et couper en petits dés le gingembre. Dans une casserole, verser le vin blanc doux, le cidre, l'échalote et le gingembre.

Cuire à feux doux jusqu'à l'obtention d'une réduction des 2/3. Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition, ajouter la crème, porter à nouveau à ébullition, ajouter le beurre et retirer du feu. Mixer le tout et passer au chinois étamine.

Dans une casserole, faire fondre la graisse de canard. Tailler les carottes en rondelles et les plonger dans la graisse bien chaude, tout en les remuants, jusqu'à obtention d'une carotte croustillante. Les égoutter sur un papier absorbant, saler et poivrer.

Portionner les filets de bar. Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude et cuire les morceaux de bar côté peau environ 5 min, puis 2 min de l'autre côté.

Verser la sauce dans chaque assiette. disposer au centre les carottes caramélisées et poser le bar la peau dessus.