Une création de Olivier Briand, Restaurat Ty Gibus à Caen (14)
Recette à préparer en 45 min de préparation et cuisson Difficulté : Budget : Faible Note :
Réaliser le bouillon avec les épluchures des légumes, le cidre, le gingembre, la citronnelle, les queues d'herbes, dans 50 cl d'eau. Porter le tout à ébullition10 min, puis laisser infuser à couvert 30 min. Filtrer et réserver.
Faire cuire les carottes, les navets, les poireaux, les pommes de terre dans le bouillon à feu doux. Réserver.
Tailler l'oignon en tranches épaisses et le poêler dans un peu d'huile de colza. Poêler les darnes de congre recto/verso dans un peu d'huile de colza, puis mouiller avec le bouillon et cuire à feu doux 10 minutes.
Râper le chou-fleur afin d'obtenir une semoule fine, puis incorporer les algues, les graines, le jus de citron et les zestes, les épices, assaisonner en sel et poivre. Réduire le bouillon de moitié, puis ajouter le jus d'orange et le beurre et mixer fortement pour émulsionner . Assaisonner.
Dressage : Déposer quelques tranches d'oignons dans chaque assiette creuse. Poser dessus les darnes de congre et verser une grosse louche de bouillon. Servir avec la semoule de chou-fleur crue. Répartir les légumes de façon harmonieuse.
