Recette de Coquille Saint-Jacques , panna cotta et chips de topinambour

• 8 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 800 g de topinambours (moitié pour les chips, moitié pour la panna cotta
• 2 oignons
• 250 g de crème fraîche épaisse
• 1 demi litre de fond de volaille
• 12 g de feuille de gélatine + 3 gr d'agar agar en poudre
• Aneth et Coriandre
• Ustensiles nécessaires : 4 pics en bois

Chips de topinambour
Tailler finement à la mandoline les topinambours puis les frire à 160 ° jusqu'à obtenir des chips bien dorées. Saler. Réserver.

Panna cotta 
Eplucher le reste des topinambours. Faire suer à l'huile d'olive les oignons émincés puis ajouter les topinambours taillés en morceaux, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, réduire à sec avant d'incorporer la crème puis réduire légèrement. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5min avant de l'égoutter. Mixer votre crème de topinambour avec la gélatine et l'agar agar. Verser la pana cotta dans des verrines avant de les placer au moins 30 min au réfrigérateur. Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les pics en bois et faites-les dorer 2 min par face à feu vif, à l'huile d'olive et au beurre.

Dresser les brochettes sur la pana cotta. Parsemer d'herbes fraîches et servir avec les chips.