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Recette de Filet de Plie, roulé à l'andouille de Vire, barigoule de légumes

Une création de Benoit Guillaumin, restaurant Les Casseroles qui Chantent et la Table des Matières à Caen(14)

Recette à préparer en 30 min de préparation + 10 min de cuisson Difficulté : 3 Budget : Moyen Note :
4.5 1
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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 filets de plie (peut-être remplacé par de la sole, sole blonde, plie, limande sole,limande franche)
  • 1 /2 andouille de Vire
  • 250 g de fumet de poisson
  • 1 trait d'huile d'olive

Barigoule de légumes

  • 3 carottes
  • ½ boule de céleri rave
  • 1 oignon
  • 1 panais
  • 10 cl de vin blanc
  • 500 g de jus d'orange 
  • 500 g de fond blanc
  • 5 g de graines de coriandre
  • 1 trait d'huile d'olive

Pesto

  • 1 botte de basilic 
  • 100 g de parmesan râpé 
  • 3 gousses d'ail blanchies
  • 150 g d'huile d'olive

Recette

Préchauffer le four à 180°C. Couper l'andouille de Vire en bâtonnets et les poser sur les filets de plie. Assaisonner et rouler chaque filet, avant de les placer dans un plat allant au four. Verser le fumet de poisson chaud et un trait d'huile d'olive, puis enfourner 5 minutes, en arrosant régulièrement.

Pesto
Mixer tous les ingrédients et monter à l'huile d'olive.

Barigoule de légumes
Eplucher les légumes et les émincer finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire torréfier les graines de coriandre. Ajouter les oignons puis les carottes et le céleri, les faire suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc puis au jus d'orange et fond blanc. Les légumes doivent rester croquants. En fin de cuisson, ajouter aux légumes le pesto et mélanger. Tailler l'andouille de Vire en petits cubes et les faire griller au four. Dans une assiette, dresser vos légumes et poser dessus délicatement votre roulé de plie. Egayer le tout en parsemant vos dés d'andouille.

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