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Ingrédients (pour 4 personnes)

Base :

  • 400 g d'aile de raie
  • 1 bouquet de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 rondelles de citron
  • 1 cc poivre
  • 20 g de gros sel
  • 2 cs de vinaigre

Garniture :

  • 40 g d'échalotes
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 50 g de crème épaisse
  • 10 brins de ciboulette
  • 40 g de câpres
  • 7 cs de vinaigre de mangue
  • 1/2 zeste de citron
  • sel, poivre et baies roses écrasées

Recette

Base :

Faire cuire au court bouillon frémissant, l'aile de raie, avec les aromates, le vinaigre et l'assaisonnement, jusqu'à ce que la chair se détache facilement du cartilage.

Egoutter, laisser refroidir, retirer la peau et détacher la chair du cartilage. Emincer la en morceaux de 1cm et réserver au frais.

Garniture :

Ciseler l'échalote, la faire suer à l'huile d'olive et la laisser refroidir.

Ciseler la ciboulette et hacher les câpres

Mélanger à la fourchette la ciboulette, l'échalote, les câpres, les aromates, le vinaigre et la crème, à la chair émincée.

Réserver au frais au moins 3 heures et servir accompagné de toasts grillés.

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