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Une création de François LAURENT, Lycée hôtelier de Douvres la Délivrande à Douvres la Délivrande (14)

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Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
  • 20 g de beurre clarifié
  • poivre du moulin
  • sel de Guérande
  • 30 g de céleri rave
  • 30 g de carottes de Créances
  • 30 g de fenouil
  • 30 g de courgette
  • ¼ de zeste de citron vert
  • gingembre
  • coriandre fraîche
  • ¼ d'ananas frais
  • 2 pommes golden
  • 2 poire conférence
  • 50 g de beurre clarifié
  • curry doux
  • sucre semoule
  • 12 cure-dents

Recette

Tailler les légumes en brunoise, les cuire en bouillon avec 20 cl d'eau froide, le zeste de citron vert, quelques râpures de gingembre et 4 tiges de coriandre.

Laisser réduire, passer au mixer puis au chinois, rectifier l'assaisonnement, tenir au chaud au bain-marie.

Tailler la chair de l'ananas en cubes, les pommes et les poires en billes (en laissant la peau).

Monter sur les cure-dents en alternant les formes.

Faire rissoler dans le beurre clarifié, saupoudrer de curry, puis de sucre, laisser caraméliser légèrement en enrobant bien sur toutes les faces.

Sauter les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié, assaisonner.

Saupoudrer les tours d'assiettes de curry, dresser harmonieusement les noix sautées et les brochettes de fruits, un cordon de coulis autour et quelques feuilles de coriandre pour terminer

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Bandeau Livre recette coquillages


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