Une création de Joël MESLIN, Conseiller culinaire à Montreuil sur Lozon (50)
Recette à préparer en 30 minutes Difficulté : Budget : Elevé Note :
1 kg de lotte (peut-être remplacé par du congre)
60 cl de cidre brut
10 cl de pommeau de normandie
2 cl de Calvados
2 pommes Reinette
150 g de crème double
150 g de fond de sauce américaine
150 g de fond brun de veau
sel, poivre
Lever les filets de lotte et les tailler en médaillons. Dans un sautoir faire bouillir le cidre légèrement salé et poivré. Faire cuire les médaillons de lotte dans le cidre et les réserver au chaud dès qu'ils sont cuits (10 minutes).
Faire réduire le cidre à sec, déglacer au Pommeau, faire bouillir, ajouter la crème en réservant une cuillère, le fond d'américaine et le fond brun de viande, porter à ébullition et faire réduire légèrement . Rectifier l'assaisonnement et filtrer.
Ajouter le Calvados.
Au moment de servir fouetter la sauce bouillante, ajouter la cuillère de crème restante et napper le poisson.
Garnir de pommes fruits cuites au four.
