Une création de Michel Bruneau, Chef à Caen (14)
Recette à préparer en 30 min de préparation + 1h20 de cuisson Difficulté : Budget : Faible Note :
Bien essuyer vos dorades. Laver vos bulbes de fenouil. Ôter la base et les extrémités des tiges, puis coupez les en deux dans le sens de la longueur. Réserver les plumets. Faire blanchir vos bulbes de fenouil 3 à 4 minutes, dans une grande casserole d’eau légèrement salée. Les égoutter et les déposer dans un plat allant au four.
Laver les oranges et les citrons et prélever les zestes à l’aide d’un économe ou d’un zesteur. Parsemer les fenouils de la moitié de ces zestes. Presser vos agrumes pour en prélever le jus. Délayer ce jus avec le miel et avec les graines de coriandre écrasées. Saler, poivrer et verser ce jus sur les fenouils.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, recouvrir d’une feuille d’aluminium ou d’un papier sulfurisé et faire confire au four pendant une heure environ à 150°.
Disposer les dorades dans un plat, glisser dessus quelques zestes d’agrumes qu’il vous reste, et les plumets de fenouil à l’intérieur des poissons. Couper le citron qu’il vous reste en rondelles fines et les poser sur les dorades. Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre à cuire une vingtaine de minutes au four à 160 à 180°. Servir les dorades entières entourées des bulbes de fenouil confits . Décorer éventuellement de quelques branches d’aneth frais ou de feuilles de basilic .
