Recette de Dorade grise au foie gras normand

• 4 filets de dorade de 200 g écaillés (peut-être remplacé par du bar, de la daurade royale ou du mulet)
• 250 g de beurre demi-sel
• 160 g de foie gras cru normand
• 6 pommes (Golden, Granny smith, Royal Gala)
• 1 échalote
• 30 g de miel d'acacia
• 2 citrons jaunes
• 25 cl de cidre
• 10 cl de Calvados
• 2 oeufs
• 20 cl de crème fraîche
• vinaigre de cidre
• quatre épices

Retirer les arêtes des filets, beurrer de chaque côté, poser sur une plaque et enfourner 5 min à 220°.

Eplucher une pomme de chaque variété, tailler en dés et cuire avec le jus des citrons, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Lever la peau des filets, disposer des lamelles de foie gras, parsemer de sel, quelques lamelles de beurre demi-sel et recouvrir avec la peau.

Eplucher et couper le reste des pommes en petits dés, ciseler l'échalote, faire revenir au beurre demi-sel, poivrer, parsemer de quatre épices et flamber avec 5 cl de Calvados.

Mixer, filtrer, monter au beurre, ajouter 15 g de miel, 10 cl de crème et assaisonner.

Monter les blancs en neige.

Monter un sabayon au fouet avec les deux jaunes , 2 cuillères de crème, quatre épices, Calvados et les blancs.

Retirer la peau des filets, disposer le sabayon à la poche sur les filets, enfourner sous le gril jusqu'à coloration.

Dans l'assiette, mettre le salpicon de pommes, poser dessus la dorade, puis un trait de sauce.