Recette de Cabillaud à la crème de pommeau

• 600 g de filets de cabillaud (peut-être remplacé par du lieu jaune ou de la lingue)
• 16 g de chips d'ail (soit 30g d'ail)
• 200 g de topinambours
• 40 g de fumet de poisson
• 80 g de carottes
• 50 g de poireaux
• 80 g d'échalotes
• 20 g de beurre d'Isigny
• 20 cl de pommeau de Normandie
• huile

Emincer les poireaux et les carottes.

Eplucher les topinambours, les couper en rondelles et les faire cuire dans l'eau salée.

Couper très fin l'ail et le frire à 180° en friteuse, égoutter.

Dans un sautoir, faire suer dans un mélange beurre et huile les poireaux, les carottes et les échalotes, déglacer au pommeau, ajouter le fumet de poisson et laisser réduire , lier avec un roux blanc.

Cuire les filets de cabillaud à la vapeur.

Dans une assiette, déposer le filet de poisson, dessus les chips d'ail à côté les topinambours et un cordon de sauce au pommeau.