Recette de Bar grillé aux herbes et au fenouil

• 1 bar de ligne du Cotentin de 1,3 kg ou 2 bars de 800 g chacun (peut-être remplacé par de la dorade grise, de la dorade royale ou du mulet)
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 branchette de romarin
• 2 brins de fenouil
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• gros sel gris de Guérande
• poivre noir du moulin

Ne pas écailler le poisson et ne pas le laver. Couper seulement les nageoires et le vider.

Dans le cavité, introduire le mélange d'herbes, de poivre et de gros sel. Refermer l'ouverture avec des piques en bois. Si possible, laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer à la chair.

Préparer le feu et attendre que les braises ne flambent plus.

Huiler la grille, placer le poisson dessus et poser le tout sur les braises. Compter 9 minutes d'un côté et 7 minutes de l'autre environ.

Au moment de retourner le poisson, à mi-cuisson, en profiter pour envelopper la queue, plus mince et qui cuit donc plus vite, avec du papier d'aluminium.

Vérifier la cuisson en tirant sur l'arrête dorsale, près de la tête, qui doit venir sans résister.

Poser le bar sur une planche à découper et retirer la peau durcie par la chaleur. Saler et poivrer.

Le servir entier sur un plat chauffé avec à part, un beurre aux anchois ou à l'ail, ou une sauce à la tapenade.