Une création de Michel Bruneau, Chef cuisinier à Caen (14)
Recette à préparer en 30 min de préparation + 30 min de cuisson Difficulté : Budget : Faible Note :
Bien nettoyer les encornets, puis les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les mettre ainsi au congélateur une heure ou deux.
Pendant ce temps, nettoyer les poireaux, les ciseler finement, puis les faire compoter dans un peu de beurre et d'huile pendant 8 à 10 minutes avec 100g de crème.
Éplucher les pommes de terre, puis, à l'aide d'une mandoline, les couper en rondelles très fines. Dans de petite poêle antiadhésive, style poêle à blinis, réaliser des rosaces et les faire colorer en les faisant revenir dans un mélange de beurre et d'huile et ce sur les deux faces. En confectionner deux par personne.
Sortir vos encornets du congélateur, et, encore surgelés, les couper en petits copeaux. Faire revenir à l'huile bien chaude ces copeaux, deux ou trois minutes pas plus puis les égoutter et les éponger.
Mélanger ces copeaux avec vos poireaux, ajouter un jaune d'œuf, un peu de maïzena, et vérifier l'assaisonnement.
Pour la sauce, chauffer la crème restante, la saler, la poivrer, incorporer la ciboulette ciselée avec un trait de jus de citron.
Pour le dressage, répartir l'appareil poireaux encornets sur quatre rosaces de pommes de terre, recouvrir ensuite de la deuxième rosace et passer au four quelques minutes. Dresser ces galettes de pommes de terre sur assiette chaude, accompagner à part de la sauce crème.
Trucs astuces : le fait d'aplatir (avec une casserole par exemple) et de mettre vos encornets une heure ou deux au congélateur pas plus,permet de les attendrir... Attention aussi à ne pas trop les cuire !
