Recette de Tartine de Dorade aux agrumes, caramel de tomate et vinaigrette d'orange

• 4 filets de Dorade grise (peut-être remplacé par la Daurade royale ou le mulet)
• 4 tranches de pain de campagne
• 1 tomate séchée
• 4 citrons verts
• 2 oranges
• 100 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de mil
• aneth, menthe, estragon, piment d'Espelette, poivre
• vinaigre de cidre

Peler à vif les oranges,  les citrons jaunes, 1 citron vert et tailler des suprêmes.

Récupérer le jus du reste de l'orange, réduire jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter le poivre, refroidir et mixer avec de l'huile d'olive et jus de citron.

Chauffer le miel jusqu'à la caramélisation , ajouter  la tomate séchée en morceaux, compoter , ajouter du vinaigre et les herbes. Faire cuire 10 min, mixer et monter à l'huile d'olive.

Tartiner les tranches de pain de caramel de tomate, poser les segments d'agrumes, la dorade et cuire 3 min sous le gril du four.

Dresser une assiette  et ajouter la vinaigrette d'orange.