Recette de Noix de Coquilles Saint-Jacques poêlées, chutney de pommes au gingembre et petit jus parfumé au tamarin

• 16 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 3 pommes
• 1 racine de gingembre
• tamarin
• sucre
• beurre

Peler et couper en petits dés la pomme. Eplucher le gingembre et le ciseler.

Suer le gingembre au beurre sans coloration. Ajouter la brunoise de pommes, sucrer légèrement et poêler rapidement.

Faire un fumet avec les barbes de Saint-Jacques. Réduire ensuite ce fumet de 2/3.

Pour ¼ de litre de réduction du fumet, ajouter 1 décilitre de jus de rôti.

Réduire de nouveau et ajouter le tamarin. Poêler les Saint-Jacques assaisonnées.

Disposer au milieu de l'assiette une quenelle de chutney et y mettre autour les Saint-Jacques et verser un trait de jus au tamarin.