Recette de Moules de Barfleur à l'escabèche

• 1 litre de moules de Barfleur
• 1 carotte
• 10 cl d'huile d'olive
• 8 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• sel, poivre
• 1 cuillère à café de sucre

Hacher finement l'oignon, râper l'ail et couper la carotte en brunoise.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir l'oignon et la carotte, sans coloration. Ajouter ensuite l'ail, la feuille de laurier et les graines de coriandre. Mélanger et incorporer le concentré de tomate, le poivre et le sucre. Laisser caraméliser et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire sur feu doux pendant 10 minutes, puis laisser tiédir.

Nettoyer les moules et les mettre dans un faitout. Couvrir et porter à ébullition pendant 3 minutes, en remuant le faitout. Laisser tiédir et ôter une coquille sur deux.

Déposer les moules sur un plat de service et les napper de sauce escabèche. Laisser reposer au frais avant de déguster.